The Kinetics of Moisture Content and Oil Content Decreasing in Cashewnut During Pressure Cooking

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1. Perubahan Kadar Air Bahan Selama Pemasakan dan Pengovenan

4.1.1. Hasil observasi perubahan kadar air bahan selama pemasakan

3450500100015002000Lama pemasakan, t (sekon)Kadar Air, M (%, db)

Gambar 4.1. Perubahan kadar air bahan selama pemasakan pada kadar air awal 4,90% (db) dengan tekanan 3,87 atm dan suhu ruang pemasakan 1300C

30

DATA KADAR MINYAK OBSERVASI

2340500100015002000Lama pengovenan, t (sekon)Kadar Air, M (%, db)

Gambar 4.2. Perubahan kadar air bahan selama pengovenan dengan suhu 1050C selama 30 menit (kadar air awal 4,90% (db) dengan tekanan 3,87 atm dan suhu ruang pemasakan 1300C)

Dari Gambar 4.1 dan 4.2 dapat diketahui bahwa bahan mengalami penurunan kadar air selama pemasakan bertekanan. Perubahan kadar air bahan pada pemasakan bertekanan kacang mete dan pengovenan lanjutan pada berbagai variasi tekanan, suhu pemasakan dan kadar air awal disajikan dalam Lampiran (3). Grafik perubahan kadar air bahan dengan tekanan ruang pemasakan yang sama selama pemasakan bertekanan dan pengovenan disajikan dalam Gambar 4.3 dan 4.4 :

31

DATA KADAR MINYAK OBSERVASI

234560500100015002000Lama pemasakan, t (sekon)Kadar Air, M (%, db)T 130 CT 140 CT 150 C

Gambar 4.3. Kadar air bahan terhadap waktu selama pemasakan dengan kadar air awal 4,90% (db) pada tekanan ruang pemasakan 3,87 atm

2340500100015002000Lama pengovenan, t (sekon)Kadar Air, M (%, db)T 130 CT 140 CT 150 C

Gambar 4.4. Kadar air bahan terhadap waktu selama pengovenan dengan suhu 1050C selama 30 menit (kadar air awal 4,90% (db) pada tekanan ruang pemasakan 3,87 atm)

32

DATA KADAR MINYAK OBSERVASI

Gambar 4.3 menunjukkan penurunan kadar air bahan selama proses puffing. Berdasarkan grafik tersebut terlihat bahwa kadar air bahan akan mengalami penurunan yang lebih singkat pada suhu pemasakan 1500C. Pada tekanan pemasakan 3,87 atm, bahan mengalami penurunan kadar air menjadi 3,73% dalam waktu 720 sekon pada Tmasak=1500C, kadar air turun menjadi 3,13% dalam waktu 1320 sekon pada Tmasak=1400C dan mengalami penurunan menjadi 3,42% dalam waktu 1800 sekon pada Tmasak=1300C.

Kacang mete hasil pemasakan bertekanan kemudian dilanjutkan dengan pengeringan lanjutan menggunakan oven. Pengovenan dilakukan pada suhu 1050C selama 30 menit untuk menguapkan sisa air yang masih berada dalam produk hasil pemasakan sehingga produk kacang mete hasil puffing menjadi lebih renyah.

Kecepatan laju penurunan kadar air bahan pada saat pengovenan juga dipengaruhi oleh variasi suhu puffing. Dari gambar 4.4 dapat dilihat bahwa pada tekanan ruang pemasakan yang sama, kenaikan suhu puffing akan mempercepat laju penurunan kadar air bahan saat pengovenan. Kenaikan suhu pemasakan pada tekanan pemasakan yang sama berbanding terbalik dengan waktu yang dibutuhkan untuk menguapkan air dari dalam bahan.

Tekanan ruang pemasakan juga berpengaruh terhadap perubahan kadar air bahan. Kecepatan penurunan kadar air bahan semakin cepat dengan kenaikan tekanan ruang pemasakan. Grafik penurunan kadar air bahan dengan suhu pemasakan yang sama disajikan dalam Gambar 4.5 dan 4.6 :

33

DATA KADAR MINYAK OBSERVASI

3450500100015002000Lama pemasakan, t (sekon)Kadar Air, M (%, db)P 3,87 atmP 4,84 atmP 5,81 atm Gambar 4.5. Kadar air bahan terhadap waktu selama pemasakan pada kadar air awal 4,90% (db) dengan suhu ruang pemasakan 1300C 2340500100015002000Lama pengovenan, t (sekon)Kadar Air, M (%, db)P 3,87 atmP 4,84 atmP 5,81 atm Gambar 4.6. Kadar air bahan terhadap waktu selama pengovenan dengan suhu 1050C selama 30 menit (kadar air awal 4,90% (db) dengan suhu ruang pemasakan 1300C)

34

DATA KADAR MINYAK OBSERVASI

Gambar 4.5 menunjukkan bahwa pada tekanan pemasakan 5,81 atm, kadar air bahan akan mengalami penurunan yang lebih besar dengan waktu yang sama. Pada pemasakan dengan suhu 1300C, kadar air bahan turun menjadi 3,42% dalam kurun waktu 1800 sekon pada tekanan pemasakan 3,87 atm, kadar air turun menjadi 3,36% selama 1680 sekon pada tekanan 4,84 atm dan mengalami penurunan kadar air menjadi 3,51% selama 1500 sekon pada tekanan pemasakan 5,81 atm. Pada suhu pemasakan yang sama, suhu bahan akan lebih cepat naik pada tekanan yang tinggi. Pada saat inilah, sejumlah massa air dalam bahan diuapkan dalam jumlah yang lebih besar.

Variasi tekanan pada puffing juga mempengaruhi kecepatan laju penurunan kadar air bahan saat pengovenan. Dari Gambar 4.6 terlihat bahwa kenaikan tekanan ruang pemasakan akan mempercepat laju penurunan kadar air bahan saat pengovenan.

Tekanan yang diberikan dimaksudkan untuk membuat bahan menjadi lebih porus. Apabila bahan menjadi lebih porus maka ruang pori-pori bahan akan semakin besar sehingga ikatan air dengan komponen dalam bahan akan melemah. Akibatnya, air dalam bahan akan keluar apabila bahan diletakkan pada udara panas. Grafik perubahan kadar air bahan dengan variasi kadar air awal disajikan dalam Gambar 4.7 :

35

DATA KADAR MINYAK OBSERVASI

246801000200030004000Waktu, t (sekon)Kadar air, M (%, db)M puffing, Mo = 4,67 %M oven, Mo = 4,67 %M puffing, Mo = 6,90 %M oven, Mo = 6,90 %

Gambar 4.7. Kadar air bahan selama pemasakan dan pengovenan (suhu ruang pemasakan 1300C dan tekanan 3,87 atm)

Laju penurunan kadar air bahan pada variasi kadar air awal tidak menunjukkan perbedaaan yang signifikan. Hal ini dikarenakan kadar air awal bahan tidak jauh berbeda sehingga laju perubahan kadar air bahan hampir sama.

4.1.2. Analisis Kadar Air Bahan

Nilai kadar air setimbang (Me) dapat dicari dengan menggunakan analogi pendinginan Newton. Hasil perhitungan nilai kadar air setimbang (Me) disajikan dalam tabel 4.1 :

36

DATA KADAR MINYAK OBSERVASI

Tabel 4.1. Hasil Perhitungan Kadar Air Setimbang (Me) dari Grafik

Mo (%, db)

P masak

(atm)

T masak

(oC)

Puffing

Oven